Рецепты марципана

Марципан – что это? 5 рецептов приготовления марципана в домашних условиях

Необычное и интересное слово, за которым скрывается изящный десерт. Кто-то не только слышал о нем, но и пробовал, а возможно, даже считает это лакомство одним из самых любимых. Но если вы столкнулись с ним впервые, то давайте разберемся, что это — марципан и как его приготовить.

Марципан – что это такое и из чего его делают?

Первые упоминания о таком десерте появились еще в Средние века в Европе. Сейчас некоторые называют его мастикой, но это не совсем так.

Впервые попробовав, ни за что не догадаешься, из чего делают марципан. Но все довольно просто — для его приготовления используются измельчённый в муку миндаль и сахар. Компоненты смешивают до образования своеобразного теста, из которого потом формируют конфеты, фигурки или начинки для десертов.

Изначально изготавливали и продавали такой десерт только в аптеках, потому что он считался целебным лекарством для души. Чуть позже знаменитый кондитер Лоренц Кавизель начал делать из такого теста различные фигурки, получившие название марципан.

Рецепт приготовления марципана в домашних условиях

Если вам не нравится покупной вариант такого лакомства или просто хочется поэкспериментировать, то обязательно попробуйте приготовить марципан дома. Для этого вам не понадобится огромный список продуктов или особенные кулинарные навыки. Достаточно ознакомиться с предложенными ниже вариантами и выбрать тот, который вам больше подходит.

Марципан – что это? 5 рецептов приготовления марципана в домашних условиях
Необычное и интересное слово, за которым скрывается изящный десерт. Кто-то не только слышал о нем, но и пробовал, а возможно, даже считает это лакомство одним

Источник: attuale.ru

Марципан в домашних условиях

пятница, 24 февраля 2017 г.

Марципан – это сказочно вкусный десерт, в который влюбляешься раз и навсегда. Ароматная, нежная и одновременно плотная масса из миндальной муки и сахарной пудры используется для изготовления всевозможных фигурок для украшения тортов, входит в состав конфет, печенья, куличей, штруделей, наполнителей для кондитерских изделий. Давайте приготовим домашний марципан своими руками!

Вообще, рецептов марципана существует немало. К примеру, чаще всего его делают на основе измельченного в муку сладкого миндаля с добавлением сахарного сиропа и сахарной пудры. Но в этом случае готовый марципан получается приторно сладким – не всем такое лакомство по душе. Я же предлагаю вам очень простой, легкий и быстрый способ – без сиропа, но с использованием сырого яичного белка.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Чтобы сделать марципан в домашних условиях возьмем сырой сладкий миндаль, сахарную пудру, яичный белок и ароматизатор Миндаль (это обязательный ингредиент, так как без него у готового десерта не будет характерного насыщенного аромата).

Насыпаем орехи (250 граммов) в подходящую посуду и заливаем крутым кипятком так, чтобы жидкость полностью покрывала миндаль. Оставляем минут на 10-15, чтобы вода немного остыла.

Затем сливаем воду. Благодаря теплой “ванне” ореховая кожица набухла и отошла от ядрышек – можно чистить миндальные орехи. Делается это очень просто и довольно быстро – держим орешек между пальцами одной руки, второй отковыриваем кусочек кожицы и просто надавливаем на орех. Только смотрите аккуратней: ядрышки миндаля скользкие, они буквально выскакивают из кожицы и могут далеко улететь.

Дальше очищенный миндаль нужно просушить. Способы сушки могут быть разными. К примеру, если вы не торопитесь, сушите миндальные орехи при комнатной температуре около пары-тройки дней – время зависит от влажности в помещении. Для этого нужно разложить орехи на подносе или широком плоском блюде и время от времени помешивать их. Кроме того, можно быстро просушить миндаль на сухой сковороде, в духовке или микроволновой печи. Но тут важно не передержать орехи и не дать им подрумяниться – миндаль должен остаться светлым.

Когда орешки подсохнут, можно готовить домашний марципан. Для этого нам понадобится кухонный комбайн с насадкой металлический нож. Пересыпаем миндаль (его получается чуть меньше, чем 250 граммов – кожицу мы удалили) в чашу, добавляем 250 граммов сахарной пудры.

Пробиваем орехи с сахарной пудрой до тех пор, пока они не превратятся в однородную муку. Чем тоньше будет помол, тем более гладким получится марципан. В миндальной муке с сахарной пудрой не должно остаться ореховой крошки. Если крошка чувствуется, просейте массу через сито, а крупные кусочки снова пробейте в комбайне. Остается добавить в смесь 50 граммов (это белок от 1,5 яиц среднего размера) сырого яичного белка и 1 миллилитр ароматизатора Миндаль (я использую Dr. Oetker – это половина флакончика). Многие боятся сырые куриные яйца, но раскрою вам один секретик: если опустить сырое куриное яйцо (предварительно тщательно моем его) в кипяток на одну минуту, а затем поместить его в емкость с ледяной водой, вероятность заражения сальмонеллезом сводится к минимуму.

Еще раз пробиваем все вместе: сухая часть соединяется с белком – это и есть марципан. В данном рецепте все пропорции я высчитала таким образом, чтобы марципан был идеальным как по консистенции, так и по сладости. Если у вас по какой-то причине масса все еще рассыпается, добавьте еще белка. Слишком мягкий марципан можно сделать более упругим за счет добавления сахарной пудры.

Всего из указанного количества ингредиентов получается чуть более 500 граммов ароматного и очень вкусного домашнего марципана.

Он совершенно не липкий, гладкий и отлично формуется. Обычно я катаю брусочки из марципановой массы, а затем храню их в морозилке (до нескольких месяцев) в герметичной посуде или пакете. Кстати, даже после морозилки марципан не становится деревянным и отлично режется ножом.

Домашний марципан – это один из самых вкусных и ароматных десертов, которые только можно придумать. Всевозможные фигурки для украшения тортов, конфеты, печенье, куличи, штрудели, наполнитель для кондитерских изделий. С марципаном можно смело экспериментировать, добавляя в самые разные десерты. Иришка, спасибо большое за заказ: попробуй приготовить марципан по этому рецепту и, думаю, другие тебе уже точно не пригодятся. Приятного аппетита, друзья!

Марципан в домашних условиях
Марципан – это сказочно вкусный десерт, в который влюбляешься раз и навсегда.

Источник: finecooking.ru

Домашний марципан: из чего можно сделать

Вкусное лакомство марципан представляет собой ядра миндаля, растертые в порошок вместе с сахаром и другими добавками. Используют его как начинку, украшение и дополнение различных десертов. Если хотите приятно удивить гостей, предлагаем узнать, как сделать его в домашних условиях.

В кондитерском деле марципан известен не меньше, чем пралине. Это любимое многими лакомство! Основной состав сладости — смесь из растертого в порошок миндального ореха, перемешанного с сахаром (или сахарной пудрой) и небольшим количеством воды. Иногда в списке ингредиентов присутствуют куриные яйца, фруктовый сироп, ананасы, апельсины, цедра, какао, сливки, алкоголь. Приготовить марципан можно двумя способами.

Самый простой вариант — механическое перетирание миндальной крошки с другими компонентами. Более сложный вариант – перетирание и термическая обработка составляющих. Классическое лакомство в основе содержит сырой или обжаренный миндаль, однако нередко кулинары частично заменяют его другими орехами, а для достижения нужной ароматической и вкусовой композиции добавляют миндальную эссенцию.

В период Средневековья рецепт распространился по территории Испании, Франции, Австрии, Германии, Норвегии, Голландии, а во время правления Петра I смело пересек границы России. Но именно немецкое название сладости укоренилось в терминологии российских и европейских кулинаров.

Конфеты, шоколад с марципаном, фигурки для тортов и капкейков, пожалуй, пробовали все. Сладкое изделие можно применять как начинку для пирогов, печенья и рогаликов. И отдельная история – лепка из марципана. Пластичная и вкусная масса часто используется для покрытия поверхности тортов, либо из нее можно вылепить оригинальные съедобные цветы, фигурные композиции для декорации торта. Для достижения более насыщенного цвета, в смесь добавляют различные пищевые красители. Самый простой способ окраски – добавить порошок какао либо концентрированный фруктовый сок.

Лепить можно также, как и из мастики. Посмотрите мастер-классы по лепке из мастики фигурок миньонов. А вот лепка котенка.

Большинство из нас предпочитают покупать в специализированных магазинах готовую массу, немало за нее переплачивая. А ведь сделать марципан в домашних условиях не так уж и сложно! Он получится более ароматным, вкусным, будет излучать тепло ваших рук!

Данный рецепт подойдет не только для последующего приготовления конфет или занятий вкусной лепкой с детьми, это еще и отличная начинка для сезонной выпечки к Новому году, например для штолленов. Сформировав из приготовленного марципана трубочку и вложив ее внутрь штоллена при формовке, ваши гости смогут оценить и сюрприз-начинку, и яркий миндальный привкус кекса!

Домашний марципан: из чего можно сделать
Кондитеры используют марципан для украшения тортов, начинки десертов, производства конфет. Если интересно, как сделать марципан в домашних условиях, заходите к нам.

Источник: sladko.club

Фотоотчёты

Ингредиенты

Миндальная мука – 600 г

Горький миндаль – 30 г

Сахарный песок – 500 г

Кипяток – 100 мл (на всякий случай, может не потребоваться)

Вода – для ошпаривая и промывания горького миндаля

• 462 кКал
• 4 ч.

Процесс приготовления

Марципан заставил меня особенно остро понять: за последние годы мир изменился! И изменения эти, к сожалению, не всегда в лучшую сторону.

С одной стороны, меня очень радует расширение ассортимента продуктовых магазинов – то и дело встречаю какие-то вещи, о которых раньше и мечтать не могла. Но, с другой стороны, вижу, падает качество привычных.

Вы знаете, что такое марципан? Рецепт марципана элементарен – это пластичная масса из миндаля и сахара. Собственно, больше ничего в нем нет и быть не должно (ну, за исключением всяких экзотических узкорегиональных сортов вроде фисташкового и апельсинового марципана, но это – уже совсем другая история).

Марципан родом из арабских стран и распространен преимущественно вокруг Средиземноморья. Считайте, везде, где растет миндаль, производится и это лакомство. Так вот, до недавнего времени стандартным соотношением для европейского марципана являлась комбинация 50х50: на половину марципана – половина сахара. В элитном любекском марципане была достигнута даже стопроцентная доля миндаля, о чем фирма Нидереггер гордо объявила миру. Рекорд этот продержался ровнешенько один год. Не потому, что был побит – ну как можно сделать больше, чем 100%? К большому сожалению фанатов марципана, производитель отказался от этого продукта и вообще серьезно снизил долю миндаля в своих изделиях – сейчас она составляет всего лишь 58%.

Так вот, извините, товарищи, но мне этого как-то маловато! Особенно при тех нехилых ценах, которые запрашивает за свои изделия эта фирма. А у остальных беда еще более бедовая – посмотрела я в этом году, а у подавляющего большинства производителей сахара-то уже значительно больше, чем миндаля, а не фифти-фифти. Ну, да, я понимаю, что миндаль подорожал – но не на столько он подорожал, чтобы я вдруг сочла, что более дешевый сахар является достойной ему заменой, притом что цена кондитерских изделий из марципана тоже выросла?!

А значит, ничего не остается, как сделать марципан в домашних условиях. По деньгам получится дешевле, чем аналогичный продукт Нидереггера, и дешевле, чем сырцовая масса у поставщиков сырья для кондитеров с большой долей сахара. До ста процентов мне, конечно, не дотянуть – это технологически очень трудно. Но сделать дома марципан хорошего качества вполне реально. Я не буду замахиваться на рекорды, я даже не буду точно высчитывать проценты, но мой домашний марципан однозначно будет содержать больше миндаля, чем сахара. А еще у меня будет не просто миндаль, а такой миндаль, который положен в настоящий элитный марципан. А именно – кроме обычного, там должен быть еще и горький. Не буду открывать, откуда у меня сведения уровня коммерческой тайны, но они – из надежных рук.

Горький миндаль отвечает за особую пикантность вкуса дорогого марципана, чтобы чувствовалось, что это не просто какая-то сладенькая кондитерская паста, а благородный продукт, который можно смаковать (и отваливать за него приличные денежки). Его количество от общего веса миндаля должно составлять от 1 до 10%. Заменить горький миндаль можно на абрикосовые косточки. Единственная загвоздка – муку из него придется делать самостоятельно. И именно ее подготовка, собственно, и будет самой трудоемкой операцией в приготовлении домашнего марципана. Вот если кому-то весь миндаль в муку молоть нужно, чтобы марципан сделать – это да, это уже будет трудовой подвиг! А из готовой муки – вообще плевое дело. Главное – победить свою лень. Ну, для меня. Потому что раньше этот продукт спокойно можно было купить в магазине.

Кипятим воду, заливаем ей горький миндаль на 10 минут.

Сливаем горячую воду, тщательно промываем горький миндаль в холодной. Сливаем холодную.

Еще раз заливаем его кипятком на 10 минут.

Сливаем кипяток – и вот после этого ядрышки легко будут выскакивать из шершавой кожицы.

Очищенный миндаль обсушиваем от излишков жидкости.

Далее его надо подсушить. Либо в остывающей духовке, либо в духовке при 100 С где-то 1 час, либо несколько часов на батарее. Я использовала последний вариант.

Следующий этап – мелем горький миндаль в муку. Включаем мололку только короткими сериями – если молоть долго и без передышки, можно перегреть все это дело и получить не муку, а миндальную пасту (и попутно сломать электроприбор).

Просеиваем миндальную муку, крупные кусочки промалываем еще раз.

Кстати, из 30 г неочищенного миндаля получается где-то 24 г муки.

Горький миндаль (муку) перемешиваем с остальной мукой и подогреваем все это дело на плите до потепления.

Вы видели рецепты, в которых не нужно подвергать миндаль термической обработке? Я их тоже видела. Но я считаю более правильным горячий процесс. Мне кажется, он позволяет лучше раскрыться вкусу. К тому же, в этом есть технологическая необходимость.

На другой сковороде разводим сахар в воде и доводим его до полного растворения на среднем огне. Кстати, держим под рукой еще немного кипятка, он тоже, может быть, потребуется.

Как только сахарный сироп закипит и начнет густеть, постепенно всыпаем в него при интенсивном помешивании горячую миндальную муку (вот для чего мы ее грели – чтобы она медленнее остужала сахар). Если готовая смесь не похожа на пластичную массу – плесните в нее еще немного кипятка и мешайте, мешайте, как мамалыгу! В результате у вас должна получиться вот какая-то такая замазка. Ее нужно перетирать и мять лопаткой, держа сковороду на малом огне, пока она не соберется в единую массу, хорошо отделяющуюся от стенок. Единственный момент – у меня сковорода с антипригарным покрытием, как масса будет вести себя в обычной посуде – не знаю.

И вот этот ком, для того чтобы он стал более однородным и пластичным, прогоняем через мясорубку. Ну, или можно помесить тестомесом. Короче, эту массу нужно уплотнить и перетереть. Думаю, тут всем уже очевидно, что мы получили самый настоящий марципан. Повторяю, если не считать процесса приготовления муки из горького миндаля – ничего архисложного!

Сразу после этого оборачиваем марципан в пищевую пленку. Храним без доступа воздуха при комнатной температуре.

Вот он, наш красавец. На вкус – с кондитерским покупным, естественно, не сравнить – наш-то с синильной кислотой из горького миндаля! Он у меня во всякие печеньки не пойдет – только в конфеты, пирожные и в марципановый хлеб. Потому как жалко – слишком хорош.

При комнатной температуре марципан – слегка крошковатый и не гнется, а, скорее, ломается. Однако если вы помнете его в руках, он опять станет гладким и пластичным.

Рецепты марципана
Проверенный рецепт приготовления марципана в домашних условиях, шаг за шагом с фотографиями.

Источник: m.iamcook.ru